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曲为酒之骨,好“曲”酿叙府

时间:2023-01-19 10:55:10

摘要:酒的品质要好,肯定离不开高品质的酒曲。叙府采用优质小麦为原料,发酵生香,中偏高温培菌制成中部隆起、类似馒头状的包包曲。正是酒曲和微生物的美妙协奏,赋予叙府酒 “窖香浓郁、绵甜净爽、甘冽醇美、饮后尤香”的酒体风格,成就其不可复制的芬芳口感。

日前,白酒“新国标”正式发布,对酒的分类、酿造技术、工艺流程等各个环节的术语进行了统一和规范。而其中最让人注目的,便是对大多数白酒在香型国标上做了十分精确的规定,加入了关于“酒曲类型”和“窖池类型”的限制条件。比如“浓香型白酒”,就加入了“浓香大曲”和“泥窖”这两个条件。这让我们可以更明确地知道,到底什么才是浓香型白酒。同时,让人感到欣慰的是:人们对于“曲”的重要性和特殊性更加重视了。

曲,是怎么被发明的?

传说中,我们的先民是在雨水浸泡粮食后,才阴差阳错地发现了酒的存在。而后悉心总结研究,最终成功发明了人工酿酒技术。这个故事里,大家一眼就能看出粮食的重要性,而一个真正的隐藏“大佬”却鲜被提及,那就是“霉菌”,即我们常提的“微生物”中的一种。古时候的人们虽然不知道什么是微生物,却发现了其对于粮食转化为酒的过程中起到了关键性的作用。于是,他们把谷物和谷芽捣碎,给予潮湿的环境,任其发霉。这些大量繁殖的霉菌被搜集起来用于酿酒,这就是“酒曲”的初代版本——曲蘖。曲蘖发酵能力弱,酿出的酒自然比较“寡淡”。直到秦汉时期,“酒曲”的生产才逐步稳定下来;到唐宋,随着技术的不断提升,人们对于酒曲的认知也不断加深。酒曲从最初的散曲发展成块曲,还诞生了“生料制曲”、“曲母接种”等方法。

▲[明]《天工开物》中对于酒曲的记载

曲,是如何“工作”的?

从一颗优质饱满的粮食转化为风味独特的白酒,究竟是什么促使其产生了如此巨大的变化?没错,正是微生物。而酒曲,就是酿酒微生物的“部落领地”。大多数酒曲选用优质小麦经发酵而得,而小麦中含有丰富的营养成分,有益于优质酿酒微生物的生长繁殖,比如有益的霉菌、乳酸菌等等,同时酒曲的营养物质能够给酿酒微生物的生长繁殖提供养料。酒曲中的微生物菌群代谢产生酶类,如淀粉酶,可将粮食中的淀粉转化成葡萄糖,酵母菌通过细胞内的酒化酶将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。此外,还有糖化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系,为白酒丰富的香气成分提供了“催生”作用,使得酒曲成为白酒酿造过程中产酒、增香的利器。

曲为酒之骨,好“曲”酿叙府

曲为酒之骨,好酒的诞生必然离不开好的酒曲,曲在酿酒过程中起到了糖化、发酵和生香三个功能。随着酿酒生产技术的发展,制曲作为传统固态发酵白酒酿造业中一个重要工序,也愈发专业化和标准化。

叙府酒厂坐落于“中国白酒金三角”核心区域,这里年平均温度16.8℃,相对湿度65-85℃,被联合国教科文组织与世界粮农组织共同认定为“在地球同纬度上最适宜酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。叙府的两大酿酒基地均享有得天独厚的酿造环境,其中翠屏山生产基地伫立于国家4A级景区、四川省级森林公园翠屏山麓,绿化覆盖率达到了97.8%,海拔高达507米,空气湿度大,夏季温度平均低于城区3~5度,利好微生物生存,且繁殖旺盛。在这种环境下生产的酒曲,微生物菌群含量丰富,使得叙府酿酒事半功倍,酒体质量极佳。

▲ 叙府酒业翠屏山酿酒基地

作为白酒生产工艺的关键原料,酒曲好坏决定着白酒发酵的最终成败。普通大曲酒在酿造过程中,曲块皆为平板曲。而叙府采用优质小麦为原料,发酵生香,中偏高温培菌制成中部隆起、类似馒头状的包包曲。包包曲使有益微生物菌群更好地生长、繁殖、代谢,促进酒曲的酯化、生香作用。“神曲出天府,佳酿透骨香”,叙府酒之所以成为优中选优的上乘佳酿,独特的制曲工艺是其重要因素。

酒的品质要好,肯定离不开高品质的酒曲。叙府精心挑选的优质小麦,除了无霉变、虫蛀、杂味等基础要求外,还对原粮的原产地也有要求,所产的小麦须天然饱满、醇熟丰腴。之后再由经验丰富的制曲老师傅把控,从润料、粉碎、到纯天然接种大自然中的微生物菌群,再经过复杂的人工踩制成型、入室发酵、翻曲、堆烧等工艺形成独特的“包包曲”。正是酒曲和微生物的美妙协奏,赋予叙府酒 “窖香浓郁、绵甜净爽、甘冽醇美、饮后尤香”的酒体风格,成就其不可复制的芬芳口感。

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